Le chef du Clos, Patrick Feuga

Nous orientons la carte vers une cuisine du marché contemporaine et créative, ouverte sur le monde et aux doux parfums de notre joli terroir.

J’ai un pied bien ancré dans la culture « sud ouest » puisque j’ai grandi dans le Tarn et Garonne. On faisait le foie gras, « on tuait le cochon », on faisait les confitures, les conserves de cornichons, etc.…
J’ai aussi dès mon plus jeune âge pu gouter aux plaisirs de la cuisine d’Afrique du Nord (pays d’origine de ma mère).

J’ai choisi ce métier car je voulais voyager. Après avoir fini mes études à l’école hôtelière de Toulouse, j’ai décidé de travailler dans l’industrie des croisières de luxe. Cela m’a permis d’approcher des cultures encore bien différentes (Japon, Chine, Thaïlande, Corée, Malaisie) Tous ces voyages en Asie m’ont profondément marqué et je crois qu’aujourd’hui, cela influe dans ma manière de cuisiner. On peut dire que ma cuisine est métissée.

Le fait d’avoir passé plus de 10 ans aux cotés d’ Alain Fontaine et de Marcel Baudis à L’Oulette à Paris à été un superbe tremplin pour moi, ils m’ont conforté dans l’idée de me lancer et de monter « mon affaire »
Lorsque j’ai visité Le Clos Saint Front, j’ai su que c’était ici que l’aventure allait commencer, là, dans le pays de mon épouse et cette aventure continue depuis mai 2003, l’aventure périgourdine…

Je tiens à remercier tous mes clients pour leur fidélité, mon épouse et mes deux enfants pour leur patience et compréhension, mes partenaires fournisseurs, producteurs, vignerons et toute mon équipe avec qui nous faisons de notre mieux pour faire en sorte que vous passiez chez nous un moment privilégié.

Patrick Feuga

"Je change ma carte tous les 45 jours. Cela me permet d’être réactif et d’adapter les créations aux produits du marché." 

A vos casseroles et bon appétit !!!


Le mot du chef

« Le craquement sourd du chocolat sous la dent, le doigt maryse qui lèche avec délectation  la casserole, le petit nez de mon enfant collé à la vitrine embuée de la pâtisserie, le parfum chaleureux de la cuisine de grand-mère et son gâteau du dimanche, le carré précieux que l’on partage jalousement… Le chocolat : un choc, un sentiment, une envie, une mélancolie, un péché, une gourmandise… La vie, tout simplement !!! »   PATRICK FEUGA

La recette : Soufflé glacé chocolat blanc/safran du Périgord, pressé d’ananas au miel et piment d’Espelette

Soufflé glacé au Chocolat pour 6 petits moules en porcelaine ou en téflon à bords droits.

200 g de Chocolat blanc, 20cl de lait, 5 jaunes d’œuf, 175g de sucre semoule, 4 pistils de safran, 30cl de crème liquide (30%de mat.gr.minimum)  

Faire une crème anglaise

La veille, mettre à infuser le safran dans le lait froid. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. A ébullition du lait, en verser la moitié sur les jaunes blanchis. Bien mélanger. Remettre la préparation dans le casserole avec le reste du lait. Faire cuire à feu doux en mélangeant à la spatule sans interruption (la crème ne doit pas bouillir)  La crème anglaise est cuite lorsqu’elle atteint 87°C. La texture doit être nappante. Faire refroidir la préparation en remuant à la spatule (vaner) et mettre au frais.

Une fois la crème anglaise refroidie, incorporer le chocolat blanc fondu au fouet.

Monter le crème liquide au batteur (bien ferme) et l’ajouter au mélange crème angl/chocolat en faisant des mouvements circulaires afin d’incorporer de l’air.

Préparez vos moules. Coupez des bandes de papier sulfurisé installez sur les cotés de chaque moule de manière a ce qu'ils dépassent de 5cms au moins en hauteur.

Versez alors dans chaque moule la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne le haut de votre papier puis rangez-les au congélateur pour 12 heures minimum. Avant de servir, retirer délicatement le papier sulfurisé.

Faire confire des ananas

Faire chauffer 6dl d’eau, ajouter 50g de thé, retirer du feu et laisser infuser 6 minutes. 

Ajouter 300G de cassonade, 100G de miel et 3 pincées de piment d’Espelette. Porter à ébullition, faire cuire 4 minutes, ajouter l’ananas en fins morceaux.

Tourner et faire cuire 6 minutes à feu vif en remuant souvent

Retirer les morceaux d’ananas avec une écumoire, laisser cuire 6 minutes le sirop, remettre l’ananas et cuire 5 minutes à feu doux et retirer du feu  égoutter l’ananas. 

Dresser à l’emporte pièce et servir en garniture du soufflé.